第81章 蟹粉狮子头加文思豆腐(1/2)
老板下厨,破产公司开成国宴餐厅第81章 蟹粉狮子头加文思豆腐:准备有声小说在线收听
第章蟹粉狮子头加文思豆腐
炒锅内加入猪油八钱,剖了十字花的青菜放入稍稍煸炒,直至变成翠绿色之后,加点虾子和精盐倒上猪肉汤旺火烧沸便把炒锅端到一旁。
“淮扬菜吃的是一个原汁原味,像这道菜,做到这儿的调味就够了。”
苏辰取来一口砂锅放在火上,用猪皮对着砂锅底部抹了一层油,煸至翠绿色的菜心放入砂锅。
刘胜男看着那两个大肉丸子和这一锅汤,“这看着都淡,能好吃吗?”
景州人口味较重,吃饭重油重盐,初见这种汤清肉淡的菜,看着自然觉得不太好吃。
苏辰笑道,“可惜了,早知道多做几个丸子给你吃一个。”
刘胜男撇撇嘴,心想做了那么多次菜也没见过你给我吃啊。
菜心铺入砂锅底部,在上面放上那两个嵌上蟹黄的肉丸子,随即又把刚才沸腾过的猪肉汤倒入砂锅里,在汤的表面铺上青菜叶。
待砂锅里的肉汤重新烧沸后关火,让内部的汤汁保持一个稍稍沸腾的状态。
“搞定!”
苏辰拍拍手,满意的看着灶上的砂锅,“这玩意就得焖着,距离顾客来还有一个点儿,这个时间差不多了。”
毕竟锅内只有两颗丸子,要是做的多的话,就得照着俩时焖了。
“这东西可是讲究一个手法啊。”刘阿宝看了苏辰制作全过程,“狮子头出来抱的太紧了不行,散了也不行,吃起来有腥臊味就完全失败,确实不太好做。”
抱得紧说明上劲上大了,那样吃起来就是q弹的口感。
散了就更别说了,完全的失败品。
苏辰点头表示同意,“也不知道是什么人,竟然还点名要吃淮扬菜,这东西是能不碰就不碰啊。”
第一道菜上了火,这第二道菜就得开始了。
苏辰沉吟片刻,“要不你们先出去一下?”
这文思豆腐做起来不难,看的就是刀工,但苏辰的刀工太过于惊世骇俗,实在是不想让人给看到。
“那怎么行呢!”刘阿宝第一个就不同意,“文思豆腐的制作过程看着都是一种顶级享受,这要是不看看,我今晚得睡不着了!”
刘胜男也颇为兴奋,“是啊是啊老板,还没见过伱使刀工呢,我在上见过文思豆腐的做法,真能把豆腐切的比头发丝还细啊?”
“我也有点不太敢相信。”方阿姨更是感兴趣。
这要是真的亲眼所见了,怕不是晚上回去也得偷偷练习一下。
见大家都铁了心不走,非得看了才行,苏辰脚趾抠着地,尴尬的挥挥手,“都往后退。”
刘阿宝:???
你切个菜我们还得往后退?
虽有疑惑,三人还是听话的各自往后退了一步。
“继续退。”
刘胜男再往后退退,“老板你干啥啊,再退就出去了!”
苏辰冷笑一声,现在不退待会儿可就别怪我了!
挑了一柄陶瓷薄刀,如果是菜刀的话,速度太快在刀背穿过豆腐的时候会产生一种“撞击”的效果,薄刀就好很多。
刘阿宝还是站在距离苏辰只有两米的位置,颇有兴趣盯着看。
苏辰按照在练习室中的方法,把嫩豆腐的四个边角全部修理一遍,只留下一块四四方方边角整齐的方块。
用眼睛丈量了一下正中间的位置,在精准打击的作用之下,那个位置被死死的记在心里。
这种感觉,有些像那天在大市场扎飞镖时候的感觉。
手握薄刀,心意一动。
苏辰整个人重心下移,刀柄握在掌心,有点像握匕首的样子,气沉丹田。
“哈!”
猛地大喝一声,旋即胳膊挥舞过去。
这一切不过发生在电光火石之间,待苏辰重新站立起来,现场三人直接懵逼!
刘阿宝早已经下意识的退到了门后。
‘难怪苏老板让我退退退,这也太吓人了吧?’
‘但只是切一块豆腐,为什么要这么浮夸?’
‘难道仅仅是为了视觉效果更加冲击想装逼吗?’
刘阿宝实在是不解。
您用刀贴着豆腐慢慢给它划进去就行了啊
作为一个高级技师来说,刘阿宝自认无法切出比头发丝还细的豆腐丝,但大体上切一下还是没问题的,但是真让他这么切的话。
那刀子指不定砍哪儿去了呢!
刘胜男更加震撼。
桌上的那块嫩豆腐,看着还是一块嫩豆腐,完全没有一丢丢的变化。
可苏辰竟然用手轻轻的将它分成了两块,也就是说刚才那刀,竟真的精准的切了过去?
不等几人想多问什么的时候,苏辰半蹲马步一手后背。
右手握着薄刀深吸一口气。
这他妈的好尬啊!
为什么我的刀工就跟别人的不一样啊!
砰砰砰砰砰!
手起倒落,伴随着刀和菜板碰撞发出的声音,苏辰左手舀起清水浇洒上去。
砰砰砰砰砰!
再度重复刚才的做法,只用一只手对着菜板上的嫩豆腐一顿乱砍!
刘胜男不可思议的看着原本光滑的嫩豆腐,现在渐渐地变成了一堆豆腐渣。
这就是老板的刀工吗?
这看着明明就是一堆渣啊!
如果这就是文思豆腐的话,那我也行!
反正就是菜刀对着豆腐一顿砰砰砰呗!
但是当苏辰将那一堆豆腐渣放入碗中清水之后。
刘胜男的表情从 ̄, ̄
变成了Д
什么鬼哇!
明明是豆腐渣啊,为什么遇到水之后就变成了
那堆渣就好像一朵正在绽放的鲜花一般,一根根细丝漂浮游荡在水中,好看极了!
苏辰也不废话,立马将木耳、青菜叶和胡萝卜也全都用自己‘尴尬刀法’一顿狂剁,同样是跟头发丝一般,被苏辰放在笊篱中。
“神乎其技,神乎其技啊!”
刘胜男:“你可以换句台词吗?”
刘阿宝拍着手,“这世界上已经没有词语可以形容这一幕了。苏老板这刀工,放眼全国也绝对独一份了!”
苏辰哼了声。
使唤刀的形式确实可能是独一份了,但要论刀工,苏辰自知还差的很远。
虽说文思豆腐这道菜确实是在刀工难度里排名靠前的几道菜,但因为这菜它只是切,而苏辰的精准打击又恰好跟这个刀法契合。
假如是做个其他的需要用到‘雕’的刀法,那苏辰可就做不来了。
说白了,还是有些取巧了,自己几斤几两,自己清楚的很。
笊篱里的菜丝焯水脱生,放置一旁备用。
然后用生粉调了一碗芡水,“做这道菜勾芡要用生粉,这种粉做出来又透又亮。”
刚才滤好的鸡汤重新回锅,火升温之后保持将沸不沸的状态,碗中芡汁倒入四分之一,不断地用勺子在锅中搅拌。
“要多次勾芡,这菜的难点就在这儿了。”
这一步,就连苏辰自己也做的心翼翼。
勾好的汤汁必须达到一个效果:豆腐丝和蔬菜丝放入其中,要漂浮在汤的中间。
如果勾的太清,丝儿就会沉底。要是勾的太浓,那些丝儿就会黏成一团,或者是搁在汤的表面无法下沉。
那可就难看了。
一碗芡汁倒了两次,锅内的鸡汤看上去并无变化,但掌勺的苏辰心里清楚,到位了!
旋即将焯水后的蔬菜丝还有泡在清水中的豆腐丝,全部都放到锅中。
这个过程中,鸡汤甚至没有沸腾过一下!
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